כל מה שרציתם לדעת על חביות ולא העזתם לשאול

כתב: עומר לוי, פיתוח מקצועי יין, IBBLS

הרבה נאמר על המעלות של יישון בחבית. טעמים, ארומות ופוטנציאל ליישון, כולם מועצמים כאשר היין שוהה בתוף עץ, וככל שהשהייה ארוכה יותר, ההתעצמות אף גבוהה יותר.

בדומה לענבים, שמשנים את טעם היין בהתאם לאזור הגידול וזן הענבים, כך גם סוג העץ משפיע על היין שנמצא בו. סוגים שונים של עצים יתנו מעלות שונות לנוזל שבתוכן, בין אם זה יין, ויסקי או כל משקה אחר.

אז אילו סוגי של עצים יש בכלל? ומה כל אחד מהם נותן ליין ששוהה בו? 

ובכן, יישון של יין יתבצע כמעט תמיד בעץ. זני עצים שונים מקנים טעמים ואיכויות שונות ליין. בעבר, יקבים ברחבי העולם היו משתמשים בעצים הזמינים בקרבת מקום לייצור חביות. בתקופה ההיא עצים רבים כמו שיטה, אורן ואפילו דקל שימשו לייצור יין.

עם הזמן, הבינו כי עץ האלון הוא הכלי האידיאלי ליישון יין זאת משום שהוא גמיש, בעל ארומות וטעמים רבים שמוחדרים אל המשקה, ומאפשר כניסת חמצן מינימלית המחמיאה ליין ולא מקלקלת אותו. מהר מאוד, באמצעות מסחר גלובלי, החלו להשתמש בתעשיית היין בעיקר בעץ אלון לייצור חביות.

קיימים מגוון ענק של עצי אלון, אנו נתמקד בשלושה העיקריים.

אלון צרפתי – עצי האלון שגדלים בצרפת משמשים לרבות ממדינות אירופה כלי מרכזי בייצור היין. לרוב, מדובר בזן האלון הלבן (Quercus robur). בניגוד לאלון הגדל באזורים אחרים, האלון הצרפתי נותן טעמים עדינים ליין, זה מה שעושה אותו פופולארי מאוד בקרב יקבים המעוניינים שטעמי הפרי המגיעים מהענבים יהיו בקדמת הטעם ולא בטעמי עץ עזים ודומיננטיים. בדרך כלל, האלון הצרפתי יקנה ארומות של תבלינים מתוקים (קינמון, ציפורן). בניגוד לטעמים העדינים, האלון הצרפתי מחדיר טאנינים חזקים ליין, לכן משתמשים בו רבות ליישון יינות קצה לצורך חיי מדף ארוכי טווח.

אלון אמריקאי – מהצד השני של העולם, גדלים עצי אלון בעלי אופי שונה לחלוטין מאחיהם האירופאים. מצויים בעיקר במזרח ארה"ב במדינות כמו וויסקונסון ומינסוטה, עצי האלון האמריקאים ידועים בטעמים החזקים שהם נותנים ליין. בניגוד לאחיו הצרפתי, האלון האמריקאי ידוע בטעמים עזים של וניל, קוקוס וקפה. בנוסף, הטאנינים שלו רכים בהרבה מהצרפתי, מה שגורם ליין להיות נעים יותר לשתיה מהשלוק הראשון.

אלון אירופאי  –האלון האירופאי (הונגרי/סלובניה) הוא סוג של שילוב בין הצרפתי לאמריקאי. הוא מחיל טעמים חזקים יותר מאחיו הצרפתי, אך עדין יותר מהאמריקאי. בנוסף, יש בו כמות מכובדת של טאנינים המחמיאה ליין ומקנה לו יכולת התיישנות מכובדת. ניתן לראות שימוש נהדר בחביות מסוג זה ביינות המפורסמים של צפון איטליה.

סיבה נוספת להשתמש בעצי אלון אירופאי היא העלות. חבית אלון צרפתי חדשה תעלה לפחות 900$ בעוד חבית אירופאית משומשת תנוע בין 500-700$ . חבית אמריקאית היא הזולה ביותר ומחירה נע בין 300-500$.

אלטרנטיבות לחביות

איך שלא נסתכל על זה, יישון יין בחביות זה עסק יקר, על היצרן לקחת בחשבון את עלויות החבית, יש צורך בחלל אכסון גדול ומקורר, ועוד לא התחלנו לדבר על הצורך להחליף את החביות בכל כמה שנים מכיוון שהטעמים אט אט נחלשים. 

לכן, יקבים רבים משתמשים באלטרנטיבות כדי לייצר תחושה של החבית, ללא ההשקעה הגדולה הכרוכה  בכך. אחת הדרכים החלופיות לשימוש בחביות היא שבבי עץ. השריית שבבי עץ אלון במהלך תהליך התסיסה מקנה ליין טעמים של עץ. שיטה זו זולה בהרבה, שכן ניתן להשתמש בשבבים מספר רב יותר של פעמים, ניתן גם להפוך חבית משומשת לשבבים לשימושים נוספים. תהליך זה לא מקנה את כל היתרונות של החבית, למשל הטאנינים לא עוברים ליין ולכן שיטת השבבים לא מקנה ליין יכולת התיישנות מסוימת.

חשוב לציין כי לא כל יין צריך לקבל טעמים של עץ, קיימים יינות רבים, אדומים ולבנים כאחד, שיהיו טובים יותר אם ישמרו על אופי צעיר ורענן, ללא עץ כלל. החבית היא כלי בארגז הכלים של היקב, ניתן להשתמש בה בעת הצורך ולפעמים, כדי לשמור על טעמים פירותיים וקלילים, עדיף גם שלא.

ממליצים לכם לנסות ולחוות את הבדלי השימוש בחביות דרך היינות הבאים:

 

פינו גריג'יו של קסטלו דלה רוסה מאיטליה – ללא יישון כלל בחביות.

ארואה לאיה – גרנאש בלאן בתיבול חודשיים יישון בחביות.

 

פמיל בוגרייה פינו נואר – ללא יישון כלל

בורגון אדום של ברנרד דפה – מספר חודשים בחביות עץ אלון משומשות

עניין אתכם? שתפו

Facebook
WhatsApp
Email
LinkedIn

ברוכים הבאים

האם את/ה מעל גיל 18?

מכירת אלכוהול מותרת מעל גיל 18

אזהרה: צריכה מופרזת של אלכוהול מסכנת חיים ומזיקה לבריאות